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カニ鍋のレシピ／具材
カニ鍋に使う野菜
カニ鍋によく使われる野菜は以下の通り。
- 白菜
- 春菊
- 長ねぎ
- しめじ
- えのき
- かぶ
- 豆腐
カニの味を楽しむため、あまり味の濃くない淡白な野菜が合います。
例外的に、香りの強い春菊も合いますね。
カニの旨味を吸い取ってより美味しくなる豆腐やきのこ類は、特にカニ鍋と相性が良いです。
カニ鍋に肉を入れる
カニの量が少なめな場合や、カニだけだと飽きる…という場合は、肉を一緒に煮込むのもおすすめ。
カニ鍋に入れる肉は、脂身が少ない豚もも肉や鶏胸肉がおすすめです。
鍋の見た目自体が豪華になりますし、カニと肉で深い味のダシが出ます。
香りが強い牛肉はカニの味と喧嘩してしまっていまいちかも。
一番お手軽なのは、アブラの少ない豚肉。鶏肉の場合、味の相性は良いのですが時間が経つと固くなってくるため、「鶏つみれ団子」などにするのがベスト。
カニ鍋のだし
カニ鍋にはいくつか種類があります。
カニを食べるのに無難なのは「カニちり」。
薄めの昆布ダシで煮込んだ鍋をポン酢に付けて食べます。カニちりは、カニの味を味わうのに合っています。
なお、カニとかつおだしなど魚系のダシは相性が良くないとされています。
「カニすき」は、濃いめの割り下というダシで具材を煮て食べます。割り下は醤油・砂糖・みりんなどで味付けされ、すき焼きに使われます。
まずは野菜や豆腐を煮込んでおいて、火が通ったらカニをサッと茹でて食べるイメージです。
「カニしゃぶ」は、生食できるほど鮮度の高いカニの身（むき身のほうが食べやすい）を熱めの鍋のダシにくぐらせて、半生状態でいただく鍋。
最初は具材を入れずに、昆布で出しをとり、カニしゃぶのみを楽しみます。カニのダシが出てきたところで野菜を入れて煮込み、最後にまたカニを入れてカニしゃぶする…というのがりそうですね。
身の大きなタラバガニは、特にカニしゃぶがおすすめです。
カニ鍋に使うカニの種類
カニ鍋におすすめは、ズワイガニとタラバガニ。
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ズワイガニの仲間の「紅ズワイガニ」も鍋に向いています。しかも、値段がお手頃。
紅ズワイは水分が多いので煮込みには向いていませんが、カニしゃぶに相性が良いですね。
逆にカニ鍋に向いていないのは、毛ガニと花咲ガニ。
毛ガニは実入りが少なく、食べにくいため鍋向きではありません。花咲ガニも、実入りの少なさと、カラに鋭いトゲがついているため、鍋にしても食べにくいと思います。
カニ鍋のレシピ／作り方
カニ鍋はポン酢？
カニの繊細な味を楽しみたいなら、ポン酢ともみじおろしなどの薬味でいただくのがいいでしょう。
カニちりをするなら、ポン酢一択だと思います。
万人向けに無難な評価をされているのは、ミツカンの味ポンです。
肉系だと、さらにゆずやレモンを配合して酸味を加速したポン酢が合うけど、カニ鍋には少し甘めなポン酢がより相性が良いです。
カニ鍋を味噌で食べる
カニの足は、味噌汁とも相性が良いので「味噌鍋」という選択もアリだと思います。
鍋には酒、みりん、みそ、和風だしで作りましょう。まんま味噌汁ですね。
「カニの量があまりないな…」というときに味噌鍋が合うかも。食べきれなかったときに、味噌汁として消費できるのも優秀。
肉系を鍋に入れるとしたら、特に豚肉が合いますね。
カニ鍋のだしは昆布が定番
カニのだしは、主張が強いです。うまく調和する昆布だしが定番とされています。
鰹節は「蟹の味と喧嘩する」とされていますね。
また、干ししいたけとったダシも、あまりカニと相性良くないです。
昆布だし以外だと、「味噌」との相性がよく、「塩味」との相性も悪くないですね。
ただし、味噌や塩だと鍋感が薄れるので、「カニ鍋と言えば昆布だし」が定番になっているのでしょう。
カニ鍋の雑炊の作り方
鍋のシメに定番なのが雑炊。
雑炊を作る前に、具材をカニを含めて全て引き上げます。
取り切れなかった細かい野菜の破片が残っているくらいがちょうどよいと思います。
- ごはんは「冷やご飯」があるとベストですが、ない場合はザルにご飯を入れて洗い、水気を切っておきましょう。
- 卵は溶きほぐしておきます。私は計量カップをよく使います。
- 鍋を中火で温め、ご飯を入れて5分ほど弱火でニます。
- 解きほぐした卵を回し入れ、半熟状になるまで煮て日を止めます。
- 器に盛り付け、小ねぎをちらします。海苔を細かく切って添えるのも良いかも。
カニの臭いを消す
カニ鍋は、カラを手で割って食べることも多いでしょう。
そうすると、独特の「カニ臭さ」が手につくんですね。
そんなときは、ウーロン茶で指先を洗うと臭いが取れます。緑茶でもOK。
コップや、小さめでやや深さのある入れ物にウーロン茶を入れておき、手にカニの汁などがついたら指先を洗いましょう。
「手洗い用のお茶」は、かに料理屋などでも出されています。
初見のとき、私は知らずに飲んでしまって…「なにこれ…お茶…？」と思いました。